Conservazione e Cottura

Tecniche di conservazione

 Gli asparagi devono essere lavati accuratamente con acqua, per togliere le eventuali  particelle terrose, a volte molto fini, che si possono nascondere nelle lamelle delle punte. Nel  caso in cui la parte basale del gambo risultasse dura, è consigliabile tagliarla (per non rischiare di eliminare parti del turione consigliamo di acquistare il prodotto direttamente in cascina, quando è stato appena raccolto e quindi è più tenero).

Per conservare più a lungo gli asparagi è sufficiente immergere la parte inferiore dei turioni in acqua fredda per alcune ore, quindi asciugarli e conservarli  in frigorifero.

Tecniche di cottura

Premesso che  gli asparagi possono essere mangiati crudi , al naturale o in insalata   a chi il preferisce cotti si ricorda che, dopo averli lavati,  è consigliato mantenerli in mazzetti  con le punte rivolte verso l’alto,  preferibilmente  tutti della stessa dimensione, in quanto a seconda della grandezza hanno tempi di cottura diversi.

Gli asparagi vanno messi in una normale pentola con i bordi alti in modo tale che l’acqua arrivi a circa tre quarti dei gambi, in acqua leggermente salata.

Si consiglia di portare a ebollizione a fuoco sostenuto, per  una cottura rapida.

Con una  posata si può sentire la consistenza del turione appena sotto la punta e, a seconda del gradimento, possono essere scolati e lasciati evaporare.

Pellegrino Artusi nel libro “La scienza e l’arte del mangiare bene”, trattando alcuni aspetti sulla cottura degli asparagi  sostiene che quella giusta la si ottiene quando le punte piegano la testa. Il suo  consiglio è di gustare questa pregiatissima verdura  lessata e condita con burro, grana grattugiato, maionese leggera, citronette.


Sottovetro

Puliti e lavati con acqua, gli asparagi devono essere cotti  al dente  e messi nei vasi  ancora caldi; si lascia raffreddare l’acqua  di cottura  e poi la si aggiunge ai vasi  chiudendoli ermeticamente e sterilizzandoli.

Utilizzando la  asparagina, dopo averli lavati  e ridotti della lunghezza dei vasi, si fanno bollire per 2/3 minuti in acqua bollente, si scolano e si dispongono nei vasi, possibilmente con le punte rivolte verso l’alto. Nel frattempo si procede con la bollitura di un aceto bianco di buona qualità con qualche grano di pepe nero. Il tutto viene filtrato a versato nei vasi con gli asparagi , aggiungendo qualche rametto di dragoncello.

L’asparago così conservato si accompagna benissimo alle carni e ai bolliti.


In freezer

 La conservazione in freezer può essere fatta sia a crudo sia a cotto.

A crudo: è sufficiente lavare accuratamente i turioni, asciugarli con un canovaccio, disporli nei sacchetti appositi per refrigerazione chiudendoli ermeticamente e riporli in cella.

A cotto: dopo averli lavati, vanno sbollentati per circa 5/6 minuti, vanno quindi scolati e dopo averli lasciati raffreddare,  possono essere messi nei sacchetti e così nel freezer.

Il nostro consiglio è comunque di  conservarli a crudo, perché questo ortaggio durante i vari passaggi  perde parte dei suoi valori nutrizionali e del sapore. I sali minerali, si disperdono infatti in parte nel liquido di cottura e così si possono facilmente alterare le vitamine, soprattutto la vitamina C e l’acido folico. E’ importante sapere però che la cottura migliora l’assorbimento di alcuni caroteni.

In ogni caso si consiglia di salare poco l’acqua di cottura, perché il sale tende a sottrarre minerali alle verdure. Il freddo e il surgelamento non danneggiano invece le vitamine.

Programma della rassegna