Cosa Mangiare

La gastronomia piacentina vanta di diversi piatti tipici che col tempo sono diventati molto noti anche al di fuori della provincia stessa, come i pisarei e fasö e i tortelli alla piacentina.

Un baluardo della gastronomia piacentina sono i salumi dei quali i tre più famosi, contrassegnati dal marchio Denominazione di origine protetta (Dop), sono il Salame Piacentino, la Coppa Piacentina e la Pancetta Piacentina. Il Piacentino è l’unica provincia italiana ad annoverare ben tre salumi DOP. Altri non contrassegnati Dop sono la mariola (grosso e corto salame), il salame gentile e il lardo che, pestato insieme al prezzemolo (pistä ‘d gras), viene anche usato come ingrediente in diversi piatti.

Essi costituiscono un immancabile antipasto, ma altri celebri sono il salame cotto, i ciccioli (chiamati graséi in piacentino), la bortellina (burtlëina in piacentino) della Val Nure, Val Trebbia e Val Tidone (sorta di frittella di farina, accompagnata coi salumi o coi formaggi), il chisulén o torta fritta (tipica di solo di alcuni comuni della Bassa Val d’Arda, ma comunissima in altre province dell’Emilia-Romagna a volte col nome di gnocco fritto) sempre in abbinamento coi salumi), il batarö (focaccina della Val Tidone), la polenta fritta e la gustosa torta di patate della montagna.

Le salse più note sono la salsa di noci (ajà) e il pesto di matrice ligure sull’Appennino (zona che ha sempre risentito dell’influenza di Genova e della Liguria), la salsa di prezzemolo e la salsa di fegatini alla Farnese.

Tra i primi piatti vi sono i già citati pisarei e fasö (gnocchetti di pane e farina con condimento di sugo ai fagioli) e tortelli alla piacentina, gli anolini o anvëin (pasta fresca con ripieno di stracotto di carne) in brodo, gli anolini all’uso della Val d’Arda (variante di quelli appena citati), i tortelli di zucca (differenti da quelli di Mantova e Cremona per l’assenza degli amaretti), i tortelli di castagne tipici della montagna, i malfatti e i maccheroni fatti con l’ago da calza (macaron cun l’agùcia) di Bobbio, le mezze maniche dei frati (sorta di grossi maccheroni ripieni), le tagliatelle o le trofie con salsa di noci tipiche della montagna e della Liguria, il risotto alla Primogenita, il risotto coi funghi, il riso e verza (con costine di maiale), il risotto coi fegatini, il risotto coi codini di maiale e i panzerotti alla piacentina (cilindretti di pasta fresca al forno ripieni di ricotta, bietole e grana padano), piatto di recente introduzione.

Comunissimi tra i secondi sono l’anatra e la faraona arrosto, la pìcula ‘d caval (“pìcula” di cavallo), lo stracotto d’asina, lo stracotto alla piacentina, la bomba di riso di Bobbio, le lumache alla bobbiese, il tasto o tasca (punta di vitello ripiena) variante della cima alla genovese che è di casa sull’Appennino Piacentino, la delicata anguilla in umido, l’anguilla marinata nota come burattino o büratëin, gli zucchini ripieni dell’Appennino che mostrano chiare tracce liguri e, tra i secondi più poveri, il merluzzo in umido e la famosa polenta disponibile in tantissime varianti (consa, cioè con strati di sugo e formaggio grana, oppure con i ciccioli, o in accompagnamento alla pìculad’ caval ecc.).

I formaggi D.O.P. sono il Grana Padano conosciuto in tutto il mondo e il Provolone Val Padana, ma in montagna vengono ancora prodotti formaggi con latte di pecora, capra e vacca (famoso quello da cui escono i vermi saltaréi).

Non esiste una grande tradizione dolciaria, comunque i dessert non mancano: i turtlìt (tortelli dolci), le crostate, il latte in piedi, il buslàn (ciambella) e i buslanëin (ciambelline) e la spongata molto comune in Val d’Arda, una torta probabilmente di origine ebraica diffusa anche in provincia di Parma. Comunissima sulle tavole del Piacentino, così come in altre zone della Lombardia e dell’Emilia, è la torta sbrisolona nata però a Mantova.

Come si nota da questo lungo elenco di ricette della provincia, un riconoscimento va al paese di Bobbio che può vantare un buon numero di ricette locali, se non una propria cucina.

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